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Kalt-Räuchern

Das Kaltrauchverfahren wird verwendet, wenn der Fisch für längere Zeit haltbar gemacht werden soll. Dabei wird die Ware nicht durch Hitze gegart, sondern bleibt bei einer Rauchtemperatur von maximal 30 Grad fest. Die Verfahrensdauer beträgt, je nach Witterung, zwischen 60 bis zu über 70 Stunden.
Der Temperaturverlauf wird durch langsames Verglimmen von Buchenholzspänen geregelt. Anwendung findet diese Form der Fischveredelung vor allem dann, wenn das Produkt einen speziellen, würzigen Rauchgeschmack bekommen soll.

Heiß-Räuchern

Heißräuchern wird bei Waren angewendet, die zügig verzehrt werden sollen.
Durch Verbrennen von zumeist Buchenholz wird der Räucherofen auf eine Temperatur von mindestens 50°C aufgeheizt und kann zeitweise bis über 100°C betragen. Diese Temperatur sorgt dafür, dass die im Rauch enthaltenen chemischen Stoffe die Oberfläche des Rauchgutes schnell verfestigen und die Ware so gegen das Eindringen schädlicher Organismen geschützt wird. Heißräuchern ist immer mit einem Garen des Räuchergutes verbunden.